La época otoñal es de las mejores para la reproducción y recogida de setas (hongos). Debido a que esta vieja costumbre de recolección esta de moda ultimamente y vistas las barbaridades que he visto en youtube y en albumes de fotos de la red, creo que sería aconsejable dar unas nociones básicas sobre las características del reino fúngico y de cómo se hace una recolecta y consumo adecuados.
En europa del oeste hay mas de 4000 especies de hongos y variantes que crecen en los distintos biotopos. Una treintena de estos se consideran mortales actualmente, por lo que es bueno saber reconocerlos; otro tanto son venenosos o indigestos. Alrededor de 250 especies son buenos comestibles, siendo una veintena de primera calidad, una cincuentena de segunda calidad y el resto simplemente comibles a temprana edad, frescos o bien cocinados. Yo recomiendo: conocer las especies mas expandidas de tu zona, las que sepas diferenciar bien; usar un libro actualizado donde leer las distintas características, no fiarse de las fotos o de lo que ponga un solo autor sobre todo en internet y siempre ante la duda consultar a una farmacólogo o un micólogo de la región o, simplemente, desechar el especimen. Por ejemplo, antiguamente algunos autores pensaban que la seta paxillus involutus era comestible y hoy en día se sabe que es una seta muy tóxica aunque se le cocine varias veces como apuntaban algunos, esta seta ha provocado muchas intoxicaciones durante siglos. En el caso de las lactarius deliciosus se deben cocer bien antes de comerlas y nunca se deben degustar crudas.
Una seta es 90% agua, aromas, sales minerales, vitaminas y otros componentes como el yodo, el potasio, hidratos de carbono, fibra, etc. No cuenten con encontrar lípidos y proteínas como dicen algunos vegetarianos, vamos que no es el mejor sustituto de la carne. Yo las considero como vegetales que van muy bien crudas en ensaladas (champiñon de paris, coprinos, boletus), como especias de acompañamiento para algunos platos cuando la seta es gustosa (colmenilla, boletus, cantarelas, trompetas negras, níscalos) o como una fruta que se come sola cual manjar de dioses (boletus edilus, amanita cesarea). No se recomienda una ingestion continuada de setas de cualquier tipo, ya que reaccionan siepre en nuestro organismo, algunos de sus compuestos no se metabolizan rápidamente (ya sean buen comestible o las conocidas alucinógenas o demás setas tóxicas), sus efectos son acumulativos. Este consejo va sobre todo para madres en proceso de amamantar, por el alto riesgo de afecciones alérgicas entre otras. Sin embargo, son recomendadas para las embarazadas por su contenido en fósforo, para la formacion de los huesos y dientes del feto y su contenido en ergosterol, que se convierte en vitamina D, además, las setas tienen muy pocas calorias, por lo que se aconsejan para no engordar. Aprovechemos que muchas setas se puden conservar secándolas, congelándolas o conservándolas en vinagre o sal para guardarlas para ocasiones posteriores, en lugar de comerlas en demasía.
El punto mas importante que quiero abordar es a la hora de la recolecta. La gente que sale al campo a buscar setas debe tener en cuenta unas informaciones básicas antes que las de fondo que he venido comentando. Ante todo se debe salir al campo con la mente en armonía con la naturaleza y aprovechando lo que esta nos aporta sin sobreexplotarla ni deteriorarla o degradarla (aprovechemos que salimos de la jungla urbana a respirar un aire mas puro, no fumen durante la caminata y, mas aun, no tiren colillas, basura, etc.). Hay que ir bien preparados a la caza de las setas, no como si fueramos de compras solo con la tarjeta de crédito en mano. Lo indispensable que hay que llevar es una cesta o canasta de minbre o algo parecido y una navaja. La cesta es para que la seta no se degrade, pueda respirar y, a su vez, cuando caminemos iremos regando las esporas de las setas por el campo. La navaja es para que en caso de que sea un especimen conocido como bueno y comestible se corte su tallo o pie por la parte mas pegada a la tierra para así dejar el micelio en la tierra y asegurar que ahí crezca otra seta en las próximas temporadas. Importantes tambien son el baston para caminar y buscar entre la hojarasca, un pincel para limpiar las setas que cojamos y no llegar a limpiar a casa, y aun menos con agua. Siempre hay que dejar el campo como lo hemos encontrado, es decir, si mueves la hojarasca, buscando Cantarelas por ejemplo, vuelve a colocarla como estaba que a la naturaleza le costo su tiempo y esfuerzo ponerla ahí y lleva actuando de alguna manera en su favor y en el nuestro desde entonces. Cojan solo los especimenes grandes y dejen las mas pequeñas para asegurar su reproducción para otra temporada o para otro cazador que pase mas tarde en la temporada. Se puede llevar un par de bolsas de plástico, por si acaso hubiera especímenes dudosos, para no mezclarlos con las buenas de nuestra cesta, pero hay que sacarlas de ahí lo antes posible o dejarlas respirar de vez en cuando, la bolsa las oxida y degrada rápidamente, por eso no se recogen las setas buenas en bolsas de plástico, ademas de que no facilitamos que las esporas caigan a la tierra. En el caso de no conocer un especimen, no se debe cortar la seta sino sacarla completa ya que es mejor para su estudio tener el micelio o parte del pie en la tierra, cojan a su vez varios especimenes de la misma especie en estadíos de crecimiento diferentes. Las setas que no conozcas o sean alucinógenas, no las trates mal o las arranques como si de una mala hierba se tratara porque alguien que la conozca las puede aprovechar, además, las setas tóxicas o no comestibles cumplen su función en el biotopo y por ello hay que respetarlas. Son agentes importantes en la cadena alimentaria y en la creación de un biotopo específico. La gente aconseja hacer ruido para auyentar a las vivoras y otros animales que se encuentren alrededor de la seta a la defensiva.
Creo que las palabras claves para una buena recolecta serían: prudencia, conciencia y principios ecológicos y éticos.
Que tengan una buena temporada. Seguimos en contacto.
